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La fève de Tonka est la graine d’un arbre que l’on trouve au Brésil ou au Vénézuela, le Teck. Elle a la peau noire et l’intérieur couleur chair.
Le Teck produit de gros fruits qui ressemblent à la mangue. Lorsque ceux-ci tombent, il sont ramassés et les graines, les fèves de tonka, récoltées. Elles sèchent pendant 1 an avant d’être utilisées.
Les récoltes des fèves de tonka sont abondantes, un seul arbre pouvant en donner jusqu’à 15 kilos. Et pourtant, elles coûtent relativement cher, car l’arbre ne produit qu’une seule récolte par an, en hiver.C’est pour son arôme qui évoque le café, la vanille et le caramel, qu’elle est appréciée en cuisine, en cosmétiques mais également pour parfumer certains tabacs.
En bonus, pour certains peuples natifs d’Amazonie, la fève de tonka serait un porte bonheur, présente lors de rituels pour exaucer les vœux.Pour les gourmand.e.s, je vous partage un peu plus bas les conseils de l’île aux épices pour utiliser la fève de tonka en cuisine.
Pour ma part j’en suis plutôt adepte en cosmétique et c’est pour cette raison que j’ai choisi d’en faire le parfum de ma crème visage.Lien page produit crème visage tonka
Ci-dessous un extrait de l’article rédigé par l’Île aux épices sur l’utilisation de la fève de tonka en cuisine.Faut-il utiliser la fève tonka entière ou moulue ?
Nous conseillons toujours d’acheter les épices entières, la principale raison étant la bonne conservation et la préservation de ses qualités organoleptiques. Le fruit entier se conservera des années alors que la poudre va s’éventer plus rapidement, cependant la poudre sera plus facile d’utilisation.
Si vous en faites usage de manière très occasionnelle, préférez la fève tonka entière, vous la râperez au besoin, petit à petit, et pourrez profiter de son parfum unique plus longtemps. Sachant que sa consistance est dure, la question est : comment réduire ma fève Tonka en poudre ? Plusieurs manières de faire :
Si vous en avez besoin d’une bonne quantité pour un plat unique, ou bien si vous l’employez très régulièrement, vous pouvez employer la poudre qui n’aura donc pas le temps de se « périmer ».
Bien qu’il soit d’usage de l’employer moulue, il est aussi possible de faire infuser les fèves. Pour ma part, je trouve que c’est gâcher un si beau produit, car la graine est très peu poreuse, donc s’infuse mal, il faudra alors utiliser une grande quantité d’épices pour avoir un parfum diffus.
Quelle dose utiliser ?
Attention, le goût de la tonka est assez prononcé, allez-y doucement dans les quantités. L’idéal est de suivre une recette qui énonce la quantité précise à employer, sinon, mon conseil de toujours est : goûtez !
Ajoutez la fève tonka à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous dise vos papilles, ajoutez-en ou non, comme n’importe quel assaisonnement.
Dans le salé, 2 ou 3 pincées si vous l’employez en poudre, pas plus de la moitié d’une fève si vous l’employez entière.
La fève tonka dans le sucré
Comme nous l’avons vu plus haut, pour utiliser la fève tonka efficacement, nous conseillons de la râper ou la moudre au dernier moment afin de préserver toutes les saveurs de l’épice. Nous la proposons déjà moulue pour une question de facilité d’usage, mais elle se conserve mieux quand elle est entière.
Quelques pincées de tonka moulue ou une petite fève pour un dessert, c’est souvent suffisant. On peut aussi la faire infuser pour un parfum plus diffus. C’est une épice qui résiste parfaitement à la cuisson, donc vous pouvez en faire usage en début, milieu ou fin de cuisson.
On va beaucoup l’employer dans les desserts et la cuisine sucrée où elle pourra faire un usage de substitution à la vanille.
L’épice se marie à merveille avec le chocolat : mousses au chocolat, crèmes, gâteaux, truffes, tarte au chocolat, soufflés, mousses, cake, moelleux au chocolat, fondant, etc.
La fève tonka accompagne à merveille les crèmes, que ce soit les crèmes brulées, crème au beurre, crème anglaise, crème à la vanille, etc. Ajoutez-en à votre crème Chantilly, résultat garanti !
On peut également s’en servir dans la préparation des pâtes à dessert comme les pâtes à crêpes, pâtes à gaufres, pâtes à tarte, et vos préparations à cookies, biscuits, sablés, gâteaux au yaourt, pâtisseries, glaçages, frangipanes, gâteaus roulé, cupcakes, cheesecake, gourmands, entremets, etc.
Employez-la avec tous vos desserts fruités : tartes, salades de fruits, compote, pomme au four, confitures, etc.
En terme d’association de saveur, la fève tonka s’associe à merveille avec tout ce qui est saveur café, vanille, praline, noix de coco, anis, melon, cerises, miel, poudre d’acacia, abricot et tous les agrumes (combava, poivre de sil timur, orange ou encore yuzu).
Sinon, vous pouvez employer la tonka en assaisonnement d’appoint, râpée et saupoudrée à la volée sur les desserts du quotidien comme les fromages blancs, yaourts, fruits frais, glaces, pommes caramélisées, etc. Faites de même avec vos boissons chaudes : chocolats chauds, thés, infusions, etc.
Servez-vous en pour aromatiser votre sucre en poudre : 2 ou 3 fèves tonka pour 300g de sucre. Découvrez notre sucre aromatisé aux fèves tonka.
La fève tonka dans le salé
L’usage principal de la fève tonka est pour les desserts, mais pas que ! Elle va accommoder délicieusement les produits de la mer : noix de St Jacques, langoustes, crevettes, langoustines, etc. N’hésitez pas à en ajouter dans vos soupes, potages et velouté, c’est divin ! Pour être sur de la réussite de l’association, utilisez la fève avec le potiron ou la patate douce.
On peut aussi l’employer à la place de la noix de muscade ou du macis, en la laissant infuser râpée dans du lait ou pour préparer des béchamels, des purées, des gratins, omelettes ou des parmentiers.
Elle accommode très bien les plats à base de tomate, les plats de pommes de terre, les sauces, les viandes blanches (surtout la pintade), etc.
Elle peut faire partie de vos ingrédients pour de la vodka ou le rhum, dans des rhums arrangés, il suffit de la laisser infuser.